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涡阳民间传统腌制品-酱豆

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 (涡阳在线编辑 潘东方摄影)

提起涡阳的美食,人们首先想到的是干扣面、石弓五香狗肉、义门熏牛肉、西阳猪头肉等等,干扣面也被制作成MTV,甚至还有人在网上列出了27种小吃的名单,这对于宣传我们涡阳的美食文化起到了重要的作用。

但是,涡阳民间传统腌制品---酱豆却往往被人遗忘,在曾经的艰苦岁月,进入十冬腊月没有青菜的季节,酱豆可是我们农家人餐桌上的主菜呀,现在生活条件好了,酱豆也从昔日主菜,演变成餐桌上毫不起眼的佐菜了。至今,涡阳农家还保留着年年制作酱豆的风俗,在三、四十以上的人群中是挥之不去的回记忆和久久难忘的回味。

在我们的家乡,酱豆是最寻常的一种家常小菜,是用煮熟的黄豆经过发酵做出来的。
                 
  酱豆于我们这些离家在外的涡阳人而言,总是包含了太多的亲情和乡情。饭桌上一碟简简单单的酱豆,就像是久违了的老朋友,仿佛千里之外的乡音,无须更多的语言,一下子就把距离拉近了。
                 
  记得小时候,到了三伏天,一天热似一天。农闲时,家家开始张罗着做酱豆。
                 
  做酱豆,黄豆是主料,首先是要挑选上好的黄豆。
     一家人都喜欢吃酱豆,每到这个季节,母亲就开始忙碌起来。母亲把做酱豆当做一年中最重要的事情,因为在乡下,看一个家庭主妇的手巧不巧,会不会过日子,心有多细,就先要看她晒出来的酱豆的味道。手巧的妇女晒出来的味道有一种酱香,浓浓的汁液又红又亮。粗心马虎的妇女晒出来的酱豆,颜色不好看,会有一股酸酸的味道。

  黄豆是去年秋天母亲就准备好的,粒粒饱满,精挑细选好几遍。洗净的黄豆必须先倒在沸腾的开水里煮熟,然后控出水分,再拌上面粉。煮熟的豆子又黄又亮,刚才还很好看,转眼间身上就裹了厚厚的面粉,好像是穿着白色的棉衣,又笨又憨,像个乖巧听话的胖娃娃,欢喜地挤在一起。             
   

       接下来,要捂酱豆。
                 
  把浸泡好的黄豆捞出晾干,用白面均匀地搅拌摊平,约有一指来厚吧。盛在干净的簸箕里,到田野里割一些野蒿覆盖在上面,用细纱布遮住,再用报纸盖严,让黄豆慢慢发热霉变。捂酱豆,须趁毒日头天。经过七八天的时间,黄豆长出绿莹莹黄澄澄的绒毛,相互之间能拉成短短的丝,酱豆就算是捂好了。
  捂好的酱豆样子很吓人,没见过酱豆的都以为坏了不能吃,其实要的就是这种效果,这种酱豆做好后才香甜可口呢!
                 
  最重要的程序,就是下酱豆了。
                 
  把一桶新打的凉水倒进铁锅里,将事先准备的八角、茴香、花椒、香叶等作料放进锅里去煮,等水熬下去差不多一半时就可以了。把捂好的酱豆放进淹酱豆的小缸里,一层酱豆、一层盐,很有顺序地装好然后切开三四个大西瓜,连瓣带籽搅进去。待小缸快满时,锅里熬好的作料水,也凉了。倒进小缸里,然后用细棉布扎紧缸口,搬到毒太阳下曝晒。只几天工夫,左邻右舍的院子里,一盆又一盆盖着细棉布或绿纱的酱豆就摆了出来。烈日下,酱豆散发出一种特殊的味道。太阳越毒,晒出的效果就越好。晒酱豆最怕不巧赶上阴雨天气,雨水落到盆里或连阴三五天,酱豆就坏了,一切前功尽弃。
                 
  待大约七八天的时间吧,直晒得那罐中的酱豆泛紫红色,酱豆就算晒好了。酱豆就可以出缸当菜吃啦!
                 
  酱豆做好了,不用说,接下来当然就是吃酱豆了。
                 
  酱豆的吃法很多,最普通的就是原汁原味端在饭桌上作小咸菜。酱豆还可以放上油、肉、葱花什么炒一下,浇上香油即可食用。一顿饭下来,吃两个刚出锅的白面馍,嘴辣得哈哈直冒热气,再喝一勺凉水,心中格外爽。
                 
  上中学时,平时都是住校,一星期才回家一趟。星期天的下午,母亲把酱豆炒上一碗,装在罐头瓶里,让我带到学校吃。在学校里,来自农村的孩子基本上都是这样,没有人取笑对方。每家做出来的酱豆的味道是不一样的,大大小小的瓶瓶罐罐,装着来自于四面八方的酱豆。有时候大家还互相尝一尝,品评一番。
                 
  现在生活条件好了,添加了形形色色的辅料,做出的酱豆也是五花八门。老家建了很多蔬菜大棚,一年四季青菜不断,家家都吃新鲜的炒菜,那醇香可口的酱豆离现在的生活已越来越远了,而且其当家小菜的地位也产生了根本性的动摇。做酱豆,吃酱豆完全是一种多年的习惯了。
                 
  光阴好像流水飞快,我们这些当年的孩子不知不觉都长大了,一个接一个地走出了家乡,也走出了终日与酱豆为伴的日子。随着岁月的流逝,酱豆也渐渐成一种温馨的回忆。超市里瓶装的酱多得让人眼花缭乱,但此酱已非彼酱。但我们还时常想起天天吃酱豆时朴素又快乐的日子,咸香,醇厚,甘之若饴……
我从小吃着母亲做的酱长大。上学、参军、工作、成家、经商,无论走多远,都会吃到母亲做的酱,这是我最大的幸福。酱香里总是会有太阳的味道和暖融融的母爱,就像母亲陪在我的身边,让我感到温暖。

(注:本文参考部分网络作品)

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