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义门熏牛肉
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guoyangccoo
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由于回族人民喜爱牛肉,故义门熏牛肉制作颇为讲究,具有浓厚的地方风味,成为本地的一种名菜,誉传比邻数十县,深受群众欢迎。
原料:十市斤鲜牛肉。调料:精盐七两(冬季减至五两),茴粉三钱,卤水半汤匙。制法:选牛前、后腿一块,用刀打成二斤多一块,再将肉块划成为五公分厚的肉片,块块相连,成为一体(千万不要用水洗肉)。先把精盐、元茴粉和卤水混合搅拌均匀撒在肉上,后将肉块一层层地按进专备卤缸里。并将粘有混合调料的肉面朝上摆好。淹制期间,要及时进行“倒缸”(肉块上下翻动,使佐料浸透肉块各个部位,保证肉味鲜美)。一般夏季每天倒缸四至五次,冬季每天倒缸二至三次。每次倒缸时,应将块肉摔一摔。如此淹制两个月的时间即可出缸。出缸后,用水将肉洗净,放开水里煮(不放盐)另加花椒、元茴佐料少许,待煮熟后过油一遍,即可食用。此菜特点是肉呈枣红色,鲜嫩发光,肉香绝厚,松脆可口。
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